Μετά τις 8 Δεκεμβρίου 2023, όλα τα κρασιά που δεν παρήχθησαν πριν από την ημερομηνία αυτή πρέπει να περιλαμβάνουν πληροφορίες για τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα, την ενέργεια και τη διατροφική αξία, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/2117.
Τα μη συμμορφούμενα κρασιά πρέπει να αποσύρονται από την αγορά και μπορεί να επιβάλλονται και κυρώσεις, σύμφωνα με τον νόμο. Βλ. Κανονισμό (ΕΕ) 1306/2013, κεφάλαιο IV, άρθρο 89.
Τι είναι λοιπόν η ενέργεια και πώς υπολογίζεται
Ο ορισμός της ενέργειας στο κρασί:
Η ενεργειακή αξία του κρασιού εκφράζεται συνήθως με έναν όρο που είναι γνωστός ως θερμογόνος δύναμη. Η θερμογόνος δύναμη ορίζεται ως η ποσότητα θερμότητας που εκλύεται, σε θερμίδες, από την πλήρη καύση μιας μονάδας μάζας κρασιού σε περίσσεια αέρα ή οξυγόνου υπό καθορισμένες τυπικές συνθήκες. Η θερμογόνος δύναμη εξαρτάται από τη φύση του κρασιού και τη σχετική αναλογία αλκοόλης, οργανικών οξέων, υδατανθράκων και πολυολών που περιέχονται σε αυτό (το λίπος και η πρωτεΐνη είναι αμελητέα ή μηδενικά στο κρασί). Εκφράζεται συνήθως σε χιλιοθερμίδες και η τυπική μάζα που λαμβάνεται είναι 100 ml.
Η μονάδα ενέργειας
Η ενεργειακή αξία του κρασιού μπορεί να εκφραστεί σε χιλιοθερμίδες (kcal) ή χιλιοτζάουλ (kJ).
Χιλιοθερμίδα
Μία χιλιοθερμίδα είναι η ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία 1 kg νερού κατά 1°C. Είναι χίλιες φορές η μικρή θερμίδα που χρησιμοποιείται στις φυσικές μετρήσεις.
Χιλιοτζάουλ
Μία χιλιοθερμίδα ισούται με 4,186 χιλιοτζάουλ. Επομένως, χίλιες χιλιοθερμίδες ισούνται με 4,186 × 10³ χιλιοτζάουλ ή 4,186 μεγατζάουλ.
Ποιες παράμετροι πρέπει να ληφθούν υπόψη για τον ακριβή υπολογισμό της ενεργειακής αξίας ενός κρασιού
Για να είμαστε ακριβείς και να δημιουργήσουμε έναν ακριβή υπολογιστή ενέργειας, πρέπει να εξετάσουμε τα κύρια συστατικά του κρασιού που απελευθερώνουν ενέργεια κατά την πέψη.
Αιθανόλη
Είναι με διαφορά ο κύριος παράγοντας στον υπολογισμό της ενέργειας του κρασιού. Συνήθως, τα κρασιά έχουν κατά μέσο όρο μεταξύ 12% και 13,5% αλκοόλη/όγκο, δίνοντας μεταξύ 66 και 75 kcal/100 ml (η αλκοόλη ζυγίζει 0,789 g/ml και παρέχει 7 kcal ανά γραμμάριο).
Υδατάνθρακες
Για απλότητα, οι υδατάνθρακες στο κρασί είναι όλα τα σάκχαρα που απομένουν μετά την αλκοολική ζύμωση.
Τα τυπικά ξηρά κρασιά έχουν μεταξύ 1 και 5 g/l υπολειμματικής ζάχαρης, που ισοδυναμεί με 0,4 έως 2 kcal/100 ml. Ένα γλυκό κρασί με 130 g/l υπολειμματικής ζάχαρης, ωστόσο, παίρνει 52 kcal/100 ml από τη ζάχαρή του.
Οργανικά οξέα
Τα κυρίαρχα μη πτητικά οξέα που βρίσκονται στα κρασιά είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό και το ηλεκτρικό. Τα αντίστοιχα επίπεδά τους στο κρασί μπορεί να διαφέρουν πολύ, αλλά γενικά αναμένει κανείς 1.000 έως 4.000 mg/L τρυγικού οξέος, 0 έως 8.000 mg/L μηλικού οξέος, 0 έως 500 mg/L κιτρικού οξέος και 500 έως 2.000 mg/L ηλεκτρικού οξέος. Όλα αυτά τα οξέα προέρχονται από τα σταφύλια, με εξαίρεση το ηλεκτρικό οξύ, το οποίο παράγεται από τη ζύμη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Ορισμένα κρασιά περνούν από μηλογαλακτική ζύμωση (βακτηριακή ζύμωση), οπότε το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Τα σταφύλια περιέχουν επίσης ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), το οποίο όμως χάνεται κατά τη ζύμωση.
Ακόμη και αν αυτά τα οξέα είναι πολύ σημαντικά για τη γεύση και την ισορροπία του κρασιού, παίζουν μικρό ρόλο στον υπολογισμό της ενέργειας. Ένα τυπικό κρασί με ολική οξύτητα (TA) 7 g/l δίνει 2,1 kcal/100 ml.
Πολυόλες
Είναι μια ειδική ομάδα αλκοολών ζάχαρης. Στο κρασί, οι πολυόλες προέρχονται από τη ζύμη κατά την αλκοολική ζύμωση. Η κύρια πολυόλη στο κρασί είναι η γλυκερόλη και, όταν η παραγωγή της σταματά, παράγονται D-αραβιτόλη, D-σορβιτόλη και D-μαννιτόλη.
Ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης, οι πολυόλες μπορεί να φτάσουν από 4 g/l έως και πάνω από 20 g/l όταν τα σταφύλια έχουν προσβληθεί από Botrytis.
Μια μέση τιμή 7 g/l είναι αποδεκτή τιμή για ένα τυπικό κρασί. Οι πολυόλες έχουν μικρή επιρροή στις συνολικές θερμίδες του κρασιού. Ακόμη και στα 20 g/l δίνουν μόνο 4,8 kcal/100 ml.
Τι γίνεται με το λίπος, την πρωτεΐνη και το αλάτι;
Όπως έχουν τα πράγματα, είναι υποχρεωτικό να εμφανίζεται η ποσότητα λίπους, πρωτεΐνης και αλατιού για να τηρούνται οι νέες απαιτήσεις της ΕΕ για τις ετικέτες κρασιού. Στην πραγματικότητα αυτές οι τιμές θα είναι ΜΗΔΕΝΙΚΕΣ για το 99% όλων των κρασιών, ωστόσο πρέπει να εμφανίζουμε αυτές τις μηδενικές ή χαμηλές ποσότητες.
Πρωτεΐνη
Η πρωτεΐνη αντιδρά με την τανίνη στα κόκκινα κρασιά και επομένως δεν υπάρχει. Στα λευκά κρασιά, οι οινοποιοί διαυγάζουν το κρασί για να απομακρύνουν την περίσσεια πρωτεΐνης και να αποφύγουν ανεπιθύμητη θολερότητα στο μπουκάλι.
Λίπος
Δεν υπάρχει λίπος στο κρασί, καθώς φτιάχνεται από σταφύλια που δεν περιέχουν λίπος.
Αλάτι
Συνήθως υπάρχει πολύ μικρή ποσότητα αλατιού (NaCl) στο κρασί και τα περισσότερα κρασιά έχουν μεταξύ 5 και 30 mg/l NaCl. Υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις για κρασιά από σταφύλια που καλλιεργούνται κοντά στη θάλασσα, όπου η ποσότητα αλατιού μπορεί να είναι 50-60 mg/l, ή σε ορισμένους αμπελώνες όπου το νερό άρδευσης έχει υψηλά επίπεδα NaCl. Για παράδειγμα, στην Αυστραλία ορισμένα κρασιά έχουν συγκέντρωση αλατιού περίπου 1000 mg/l.
Για να τεθούν τα πράγματα σε προοπτική, η αποδεκτή ημερήσια ανάγκη ενός ανθρώπου σε αλάτι είναι περίπου 2300 mg/ημέρα.
Συμπέρασμα
Κατά τον υπολογισμό της ενεργειακής αξίας ενός κρασιού, ο σημαντικότερος παράγοντας είναι η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη. Η ζάχαρη, τα οξέα και οι πολυόλες παίζουν όλα ρόλο στον υπολογισμό, αλλά σε ένα ξηρό κρασί παίζουν σχετικά δευτερεύοντα ρόλο στη συνολική ενεργειακή αξία· σε ένα γλυκό κρασί, η ζάχαρη προσθέτει σημαντικά. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να αποτελούν μέρος του υπολογισμού σας για λόγους ακρίβειας.
Ας ελπίσουμε ότι η Ευρώπη θα συνετιστεί και θα καταργήσει την απαίτηση να εμφανίζουν οι παραγωγοί την περιεκτικότητα των κρασιών σε λίπος και πρωτεΐνη. Και το αλάτι θα μπορούσε να επανεξεταστεί για την πλειονότητα των κρασιών, δεδομένης της ελάχιστης ποσότητας που βρίσκεται στο κανονικό κρασί.
Πώς χειρίζεται η PinotQR τους υπολογισμούς ενέργειας;
Η λύση μας για ηλεκτρονικές ετικέτες διαθέτει έναν εύκολο και αυτόματο υπολογιστή, ώστε να χρειάζεται να εισαγάγετε μόνο την αλκοόλη, την υπολειμματική ζάχαρη και το οργανικό οξύ (TA) για κάθε κρασί και τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνουμε εμείς.
Σας επιτρέπουμε πάντως να παρακάμψετε τις άλλες έξι τιμές, σε περίπτωση που το κρασί σας είναι κάπως ξεχωριστό! Σε κάθε περίπτωση, η υπηρεσία μας προσφέρει μια γρήγορη και ανώδυνη διαδικασία για τη διαχείριση των ηλεκτρονικών ετικετών σας.
Αν έχετε περαιτέρω ερωτήσεις σχετικά με τον υπολογισμό των ενεργειακών τιμών στο κρασί, μη διστάσετε να μας στείλετε μήνυμα.
